Le caféier est un arbuste de la famille des rubiacées formant le genre Coffea. Sur les 75 espèces de caféier, seules deux sont cultivées : le Coffea arabica Linné (75% en Amérique du Sud et en Asie) qui comporte 200 variétés et le Coffea canephora Pierre (Afrique surtout) qui comporte 50 variétés mais seulement deux comestibles. On peut retrouver quelques autres variétés : C. liberica, C. abeokutae, C. excelsa

Arbre
Le caféier vit environ 50 ans dont une trentaine d'année de pleine production. Il peut atteindre la taille de 10 m, mais dans les plantations, il est taillé de façon à ne pas dépasser 2- 3 mètres pour faciliter la production et cueillette. Il fleurit plusieurs fois par an. Ses fruits, de couleur rouge, sont appelés " drupes ", ou " cerises ". Un arbre produit de 2 à 5 Kg de cerise par an.

Feuillus persistant avec des feuilles de couleur sombre et d'aspect vernissé sont opposées avec un bref pétiole, la laminaire est lancéolée avec un apect acuminé et des marges légèrement ondulées. La 1er floraison intervient la 4ième année, les fleurs sont blanches, elles naissent en grappe axillaires et ont un parfum intense proche du jasmin ou de l'oranger. Les fleurs de l'espèce Arabique, ont cinq pétales et sont capables de pratiquer une pollinisation tout seul, celles de l'espèce Robusta ont 6 pétales et ont besoin de l'aide des insectes pour la pollinisation.

Cerise
A la chute des feuilles se produit la nouaison : la formation du fruit. Le fruit, ou cerise, est une drupe de forme ovoïdale, qui, après 6 - 7 mois, en mûrissant, passe du vert au rouge. Ce sont elles qui contiennent les deux fèves à partir desquelles les grains de café sont produits. Il est formé d'une pellicule externe (épicarpe) qui referme la pulpe (mésocarpe) composée pour la plus grande partie de substances sucrées. A l'intérieur de la pulpe, ont trouve deux noyaux (rarement trois), qui ont une forme plate- convexe, les côtés plats sont traversés par un caractéristique sillon longitudinal, ils sont disposés parallèlement un en face de l'autre. A l'intérieur de chaque noyau on trouve une graine, enveloppée dans un tégument très fin, appelé " pellicule argentée "
Le grain de l'espèce Arabique est de couleur vert ou vert/bleu de forme ovale, tandis que celui de l'espèce Robuste est plus rond et de couleur jaune ou jaune/brun. Le Robuste, par rapport à l'Arabique, tolère des températures plus élevées, des pluies plus abondantes et il est plus résistant aux maladies.
La cerise est le seul parti de l'arbre qui est usé.

Grains

Tous les grains sont d'une taille comparable sauf 2 exceptions : *Les Peabry de formes plus ovale *Les Maragogypes d'une taille double On considère que les grains les plus gros donnent le meilleur café

Culture
Elle reste une culture délicate et fragile
Il s'agit d'une culture surtout de zone tropicale, mais on trouve des caféiers dans 75 pays répartie sur 4 continents sur 11 millions d'hectares.
Selon leur mode de plantation on en trouve de 12000 à 10000 plants à l'hectare. Les rendements sont eux aussi très variable selon le sols, le climat, le lieu de culture de 125 Kg/ Ha pour des sols pauvres africain à 4 T/ Ha sur les pentes costaricaines.
L'ensemencement se fait en utilisant les grains sélectionnés qui sont placés dans des semis, préparés avec de la terre de forêt, dans un lieu ombragé. Le terrain est maintenu frais et sarclé. Après environ 6 - 7 mois, lorsque les plantes ont atteint une hauteur d'environ 15 cm elles sont extirpées et replantées dans le vivier, où elles sont gardées à l'ombre, arrosées fréquemment et libérées des mauvaises herbes.
Si les petites plantes sont destinées à des plantations qui ne sont pas ombragées, il faut les habituer graduellement à l'exposition directe du soleil.
Après 2 - 3 ans, elles sont mises en demeure, c'est-à-dire dans de vraies plantations, après avoir labouré le terrain. En général, on cultive environ 1.000 plantes par hectare. L'espace entre deux arbres varie selon la région de production, en général 3,5 métres.
Il sera écimé la 1er fois à 3 ans puis le sera tous les ans.
Sa 1er récolte est faite la 5ième années et il produiera pendant environ 15- 30 ans;
Les conditions idéales sont une altitude comprise entre 600 et 1000 métres avec des températures moyennes oscillant entre 17 et 22 °C et les précipitations abondantes et régulièrement réparties
Le Coffea arabica préfère les hautes altitudes, celles situées entre 900 et 2 000 mètres. Il apprécie par ailleurs des températures variant entre 20 et 25°C ainsi que des pluies fréquentes. Le Coffea canephora croît plutôt en basse altitude et préfère la chaleur et l'humidité.

Selon les régions de production, le caféier peut être cultivé sur de grandes plantations ou de petits lopins de terre familiaux, comme c'est davantage le cas en Colombie. Le Brésil compte cependant beaucoup de vastes plantations.

Arabica
Originaire d'Ethiopie, il a été le 1er cultivé.
Graine lisse, aromatique, allongée
75% de la production mondiale
55% du marché français
Essentiellement cultivé en Amérique latine où il est adapté à une altitude de 800 à 1600 mètres, à une température de 17° à 20°C et trouve une alimentation en eau d'environ 1200mm par an nécessaire à sa croissance
Récolte de septembre à mi-février selon l'altitude
Variété parmi plus de 200 :
*Moka, originaire d'Ethiopie
*Typica, dans les caféières brésiliennes
*Bourbon, dans les caféières brésiliennes
*Bourbon pointu
*Mundo Novo, croisement entre le Bourbon et une variété de Sumatra
*Maragogype, hybride caractérisé par ses grosses fèves
*Cattura, haut rendement mais pauvres au goût
*Le Marella

Robusta
Originaire d'Afrique, il est découvert au 19ième
Cultivé entre 0 et 800 mètres
Récolte de novembre à mi-février.
Possède davantage de corps que l'Arabica et une teneur en caféine supérieure : 1,8 à 2,6% de la matière sèche.
25% de la production mondiale
45% du marché français
Variété :
*Robusta, la variété la plus répandue
*Kouillou, dont les grains et fruits sont plus petits que le Robusta
*Conilon, originaire du Brésil
*Gimé
*Niaoulé

Originalité
Caracoli
Cerise qui ne referme qu'une seul graine au lieu de deux. Elle est recherchée par les torréfacteurs car elle concentrerait tous les arômes en une seule fève.

Maragogype
Variété d'arabica dont les grains sont deux fois plus grosses que la normale.
Son nom provient d'une région du Brésil où elle a été découverte en 1870.
Cultivé surtout au Mexique, Guatemala, Brésil, Zaïre et au Nicaragua mais sa production est en baisse constante depuis de nombreuses années.

Arabusta
Hybride né du croisement entre de l'arabica et du robusta, pour combiner les qualité propres de chacune : richesse du goût et résistance. Sa culture étant difficile, ses branche sont trop fragile et casse facilement.